Après une année de travail dans les vignes, le temps des vendanges marque le départ de la 2ème étape de l’élaboration des vins. Après une année de lumière c’est maintenant une période de mystère dans l’obscurité de la cave qui commence. Si la qualité et le caractère des vins se font dans les coteaux, la vinification doit révéler voire sublimer l’élégance des arômes, l’expression des saveurs et l’équilibre des structures
Pour cela, les raisins sont récoltés à la main, par temps sec uniquement. Le pressurage des raisins entiers est réalisé par un pressoir pneumatique récent. Après 24 heures de débourbage, le jus de raisins est mis dans une cuve de fermentation. Le démarrage de celle-ci ne doit pas être laissé au hasard. Pour autant nous nous refusons l’utilisation de levures sèches. C’est pourquoi, nous avons préparons un levain à l’aide de raisins d’une parcelle bien précise 10 jours avant le début des vendanges.
La fermentation exige beaucoup de vigilance et de surveillance. Le contrôle des températures, les débourbages, les aérations nous permettent d’orienter l’évolution de nos cuvées pour que chacune atteigne la plus haute expression de son cépage et de son terroir. Aucune chaptalisation, aucun collage n’est nécessaire. L’élevage se fait essentiellement en cuves inox mais aussi dans des cuves en bois de chêne et des barriques.
Nous vinifions conformément au cahier des charges de Nature et Progrès.
Point d’actualité : Les sulfites
Ils permettent de conserver les vins et de les protéger contre l’oxydation. Ils sont autorisé en culture bio mais dans des proportions beaucoup plus faibles qu’en vinification conventionnelle. D’ailleurs, les méthodes que nous pratiquons permettent d’en diminuer nettement les doses. Nous avons supprimé leur utilisation pendant la vinification. Ce n’est que pour la conservation que nous y avons recours. La mention « contient des sulfites » figure sur toutes les étiquettes. Car les levures en produisent une petite quantité pendant la fermentation.
Les vins « sans sulfites ajoutés »:
La réduction des sulfites est pour nous un impératif depuis des années. Notre objectif ambitieux est d’arriver peu à peu à étendre notre gamme de vins sans sulfites ajoutés. Mais nous ne ferons pas cette évolution aux dépends de la qualité. Nous voulons que nos vins conservent leurs arômes fruités et leur palais gouleyant caractéristiques. Nous avancerons donc prudemment en poursuivant notre travail méticuleux à la vigne comme à la cave.
Nos Pinots Noirs sont vinifiés sans sulfites ajoutés. Ils ont gagné en couleur, charpente et souplesse. Leur richesse en polyphénols antioxydants les protègent de l’oxydation.
Les crémants ne reçoivent qu’une très, très petite quantité de sulfites. Le terme « Microsulfites » est utilisé pour ces vins ayant reçu moins de 20mg de sulfites.
